La cucina vegetariana ayurvedica indiana, (Ayurveda in
sanscrito:
आयुर्वेद Āyurveda ,
‘conoscenza della vita’) è ormai famosa nel mondo, e la si può ritrovare
proposta ogni giorno nel menù tipicamente ayurvedico di Bibliothè (via Celsa, 5,
Roma). Caratterizzata da ricette che si rifanno agli insegnamenti della maestra
Yamuna Devi, le particolari proprietà della cucina ayurvedica proposte da Bibliothè,
sono legate ad un utilizzo espero delle spezie, i cui effetti benefici sono
subito percepibili, tanto da incuriosire sempre chi per la prima volta gusta
uno di questi piatti o sorseggia una tisana ayurvedica in modo totalmente
ignaro della storia di queste ricette.
Il cibo però non è soltanto legato al nutrimento di chi lo
prepara, ma diventa un dono da offrire da un punto di vista religioso, dunque
nell’induismo possiamo scoprire che per i seguaci di Krishna diviene un rituale
che inizia già con la sua preparazione, attenta ad ogni dettaglio. Il rituale
che comprende l’atto del cucinare, è ricco di significati, e termina solo dopo
che Krishna ha consumato il suo pasto, che è offertogli per primo.
Andremo a vedere qui di seguito più da vicino il valore
delle spezie nella cucina ayurvedica, e successivamente a quest’introduzione
avremo un approfondimento di cinque spezie fondamentali nei rimedi ayurvedici.
Rimando i più curiosi o coloro volessero
approfondire l’argomento ‘cibo in India’ da diversi punti di vista, alla
sezione della biblioteca di Bibliothè, in cui sono conservati molti testi
sull’argomento come ad esempio ‘La
Cucina degli Hare Krishna’, ‘Best Food from India’, ‘Spices and Condiments’, e
che sono consultabili.
Nella cucina di Bibliothè come già accennato, ci si rifà
soprattutto a cento ricette di Yamuna Devi, che sono state raccolte in un
testo, il secondo manuale di Bibliothè. Il libro è in fse di realizzazione ed il
titolo sarà “L’Arte della Cucina Vegetariana Ayurvedica”. Questo manuale sarà presentato a dicembre con
una conferenza a Bibliothè, di cui verranno forniti maggiori dettagli a breve
sulla pagina facebook di Bibliothè.
BREVE STORIA DELLE SPEZIE
La fama delle spezie indiane è antica, e si narra[1] che le
navi salpavano dalla Mesopotamia, dall’Egitto e l’Arabia alla volta dell’India
per acquistare le pregiate spezie già prima dell’epoca cristiana; i mercanti
greci come anche gli epicurei romani spendevano fortune per le preziose spezie
indiane, e le guerre romano-partiche servirono anche per mantenere aperto il
passaggio commerciale aperto verso l’India.
Sembra incredibile che le spezie oggi poco costose,
rientrassero tra i lussi reali che spingevano i naviganti a rischiare le loro
vite pur di ottenerli. Nel 1492 Cristoforo Colombo partì proprio per trovare
una rotta verso le Indie, ma giunse invece in quello che venne definito il
Nuovo Mondo; solo cinque anni più tardi quattro piccole navi salparono verso il
sud, dal porto di Lisbona in Portogallo, e sotto il comando di Vasco Da Gama
solcarono i mari alla volta di nuove rotte verso le terre delle spezie, l’Asia.
Da Gama riuscì a creare una nuova rotta verso l’India passando intorno al
continente africano, e se solo due delle navi riuscirono a tornare, il carico
di spezie ottenuto venne considerato avere un valore che comunque superava di
60 volte il costo dell’intero viaggio.[2]
Le spezie nell’epoca di Da Gama erano utili anche per
sopperire alla scarsità di cibo che caratterizzava la vita in Europa, anche se
il loro valore era molto elevato, considerando che ad esempio 16 once di
zenzero valevano una pecora intera[3]. Il successo di Da Gama nel favorire i
commerci con l’India, aumentò anche la pressione posta sul controllo del
commercio delle spezie; a livello internazionale si stavano infatti
intensificando sempre più guerre tra le varie potenze europee, volte ad
assicurarsi il monopolio di queste rotte; rivalità e scontri che si sarebbero
tradotte poi nelle politiche coloniali.
Ma perché le spezie sono così importanti nella cucina
indiana?
L’India è nota come ‘la patria delle spezie’[4] e le spezie
non sono soltanto importanti per quanto riguarda l’arte culinaria, ma sono
oltremodo importanti per ciò che concerne l’economia del paese, che ottiene
un’alta percentuale di guadagni proprio grazie al commercio internazionale
delle spezie ( cfr. http://www.ibef.org/exports/spice-industry-indias.aspx ),
che riguarda ambiti gastronomici, farmaceutici, parafarmaceutici, cosmetici e
molti altri[5].
Per quanto riguarda l’utilizzo delle spezie nella cucina
indiana, si tratta di un uso sapiente, legato a ricette tramandate anticamente,
non solo per quanto riguarda il gusto del cibo, ma soprattutto per la funzione
terapeutica che esse hanno a seconda di vari accostamenti.
Le spezie e le erbe sono infatti parte fondamentale delle
pratiche mediche ayurvediche, in cui si impiegano accostamenti di radici, erbe,
cortecce o semi a scopo medico. L’alimentazione è infatti strettamente connessa
alle cure mediche, e mira ad ottenere un bilancio, tradotto più spesso
nell’equilibrio tra i tre dosha ( o umori) Vata, Pitta e Kapha che si
ricollegano a cinque elementi basilari: Aria, Etere, Terra, Acqua e Fuoco.
Nella dieta ayurvedica si distinguono sei sapori principali:
dolce (riso, miele, pane, verdure…), agro (agrumi, bacche, alcohol, pomodoro…),
salato (sale, salsa di soia…), pungente (pepe, aglio, cipolla, zenzero…), amaro
(verdure a foglia verde, broccoli…) e astringente (lenticchie, mele verdi,
pompelmo, thé…)[6] che sono da bilanciare in modo da poter mantenere i tre
dosha equilibrati. Se si utilizza però uno di questi gruppi in modo eccessivo,
si avranno degli squilibri, che porteranno a diverse patologie legate dunque
agli alimenti, ed in modo molto più profondo ai dosha ad essi connessi. Quindi
ad esempio un eccesso di alimenti astringenti possono aiutare a bilanciare un
Kapha o Pitta squilibrato, ma sono da sconsigliare se si ha un eccesso di Vata,
oppure al contrario elementi troppo pungenti
bilanciano Kapha ma irritano Pitta e Vata, o ancora un eccesso di cibi
dolci può aiutare a bilanciare Vata e Pitta ma aggraverà il Kapha.
I cibi dunque che diminuiscono un dosha sono detti
‘pacificare’ quel dosha, mentre quelli che lo aumentano lo ‘aggravano’. I cibi
dolci, amari e salati pacificano il Vata. Dolce, pungente e amaro diminuiscono
il Pitta, mentre pungente, amaro e astringente pacificano il Kapha.
Esistono più di 80 spezie al mondo, e 50 sono coltivate in
India[7], a livello internazionale non esiste una differenziazione tra il
concetto di ‘spezia’ e ‘condimento’, quindi spesso ci si riferisce alle spezie
con un immaginario un po’ diverso da quello che si può avere comunemente.
Infatti viene generalmente definita spezia o condimento “qualsiasi prodotto
vegetale, o mix di piante e verdure, utilizzato per aumentare l’aroma, il
sapore e piccantezza o per condire un cibo”[8].
Nella cucina indiana le spezie si differenziano anche a
seconda del modo in cui vanno impiegate ( a pizzichi come la noce moscata, il
pepe, il peperoncino, lo zafferano…) oppure da dosare con il cucchiaino (
cannella, cumino, zenzero in polvere…)[9] e la loro quantità non è fissa.
Ci si può riferire alle spezie raggruppandole in modi diversi:
si può infatti considerare la loro famiglia e quindi in base ad analogie
botaniche, modo di coltivazione, importanza dal punto di vista di esportazione
(maggiori e minori si riferisce a questa classificazione normalmente), o in
parti o formati (es. semi, cortecce, radici, etc.).
Nei testi di cucina indiana viene spesso indicato come
conservare od impiegare al meglio le spezie; ad esempio si consiglia di
controllare bene le spezie da utilizzare intere per evitare che vengano
erroneamente inglobati anche rametti o pietruzze nel pasto, andando a variare
la componente del cibo, oppure si consiglia sempre di conservare le spezie in
contenitori etichettati, ben chiusi e metallici, in luoghi freschi ed asciutti
lontano dalla luce diretta del sole dividendo le quantità di uso giornaliero da
tenere invece più a portata di mano, così da evitare di far rovinare il resto
della spezia. Si consiglia di evitare di acquistare le spezie già in polvere in
quanto perdono più velocemente il loro aroma, e
preferire quindi quelle intere (es. radici come lo zenzero) da macinare
al momento dell’utilizzo (si noterà la differenza).
Per quanto sembri più comodo e facile, le miscele già pronte
sono in realtà sconsigliate, e in India praticamente sconosciute[10]. Seguendo
i consigli dei ricettari di cucina indiana (che a Bibliothè sono disponibili
per la consultazione quotidianamente), scegliere di preparare una miscela di
spezie di persona risulterà in un’operazione facile, che vi permetterà di
gustare dei sapori più ricchi di aromi ed un cibo più salutare.
Alcune spezie alla base dei sapori contrastanti ed armoniosi
della cucina ayurvedica, e ricchi di proprietà curative, sono lo zenzero, la curcuma, il pepe nero, il
coriandolo, la cannella . Qui di seguito cercheremo di avvicinarci un po’ di
più ad esse.
(Per le descrizioni di seguito mi sono avvalsa delle
informazioni avute dai sapienti cuochi di Bibliothè, integrandole con i testi
che ho consultato e che sono disponibili
nella sezione biblioteca, o siti internet come www.mapi.com della Maharishi
foundation ).
Pepe nero
E’ considerato essere una spezia dalle grandi proprietà
curative. Il preparato trikatu, che è un ingrediente molto importante nelle
terapie ayurvediche, si ottiene proprio
mettendo insieme il pepe nero con il peperoncino e lo zenzero. Ha proprietà depurative ed antiossidanti, ed
aiuta a veicolare le proprietà e gli effetti benevoli delle altre piante in
diverse parti del corpo. Aiuta ad ossigenare il cervello, a regolare la digestione e la circolazione,
stimola l’appetito, ed aiuta a mantenere le vie respiratorie sane, così come
aiuta le articolazioni. Il pepe nero rientra tra i sapori pungenti, ed è ottimo
per pacificare il Kapha, il Vata ed aumentare il Pitta.
Zenzero
Lo zenzero o ‘Ardraka’ in sanscrito, costituisce una delle
principali spezie dell’India, tra le più
importanti ed antiche insieme al pepe e
la cannella. L’India continua ad essere il principale produttore di
Zenzero al mondo[11], e lo zenzero indiano è considerato lo zenzero migliore al
mondo[12]. In cucina è adoperato per il
suo gusto piccante e allo stesso tempo penetrante; caratterizzato da una
componente antisettica e pungente, è indispensabile nella preparazione di una
serie di alimenti come il pane allo zenzero, o tisane. Lo zenzero nella
medicina ayurvedica è impiegato per curare coliche e dispepsia. Mangiato in
piccole quantità cura i dolori dello stomaco, mentre preparato in infuso con
l’aggiunta di peperoncino e limone, risulta un ottimo rimedio per il
raffreddore.
Curcuma
La Curcuma, in sanscrito ‘Haladi, ‘Harita’o ‘Haridra’,è un
componente della famiglia dello zenzero (Curcuma longa); è un rizoma dal colore
arancio scuro, è pressoché onnipresente nelle ricette indiane risultando
infatti impiegata nei pasti quotidianamente
in ogni classe sociale indiana[13] per aggiungere calore e sapore acre a
verdure, zuppe o anche solo per aggiungere colore ai piatti. La polvere mantiene a lungo le proprietà
coloranti, ma perde presto l’aroma. Solo
una piccola parte della produzione totale
indiana di curcuma viene adoperata nella medicina o nella cosmesi, occupando
comunque un ruolo importante come ingrediente dei rimedi ayurvedici,
soprattutto grazie alle sue proprietà anti-infiammatorie. Viene assunta
(generalmente in polvere), per trattare diverse patologie legate a problemi
dell’apparato digerente, ma è anche un
disintossicante, purificatore di sangue, aiuta l’organismo a rispondere in modo
migliore agli allergeni, è un vermicida,
antisettico ed aiuta le difese immunitarie. E’ anche consigliata nei
casi di diabete, e se inalato o assunto con acqua calda insieme all’omum
(Trachyspermum ammi) è un ottimo rimedio
per la tosse ed il raffreddore.
Coriandolo
I semi di coriandolo, interi o macinati (dhania, sabut e
pesa), sono molto profumati. E’ una delle tre spezie più importanti della
cucina indiana, e stanno divenendo molto popolari anche in occidente[14]. E’ una spezia rinfrescante, ed aumenta i
gusti astringenti e dolci. Nelle pratiche ayurvediche è impiegato per aiutare
la digestione, favorisce all’organismo una risposta migliore agli allergeni, ed
aiuta a purificare il sangue. Spesso combinato con altre spezie importanti nei
rimedi ayurvedici, come la curcuma, il cumino, la paprika il cayenne o il
finocchio. Il coriandolo fresco è impiegato come aroma essenziale, e non è
molto facile da trovare per quanto sia invece estremamente semplice coltivarlo
(avrà bisogno di un piccolo angolo del giardino, in cui potrete seminarlo, ed
accudendolo tenendolo al riparo ed innaffiandolo ogni giorno, germoglierà in
poco tempo -20 giorni circa- andranno colti gli steli lunghi circa 15 cm e
prima che dia i semi).
Cannella
Insieme alla Cassia (Jangli Dalchini), la Cannella (Dalchini
o Darchini) è una spezia molto popolare, ed usata comunemente nella dieta
indiana. Il termine deriva dalla parola araba Dar-al-chini, che significa il
‘legno di Cina’. E una delle prime
spezie che vennero conosciute dall’uomo[15], e viene impiegata comunemente nei
piatti indiani per aumentare od esaltare le proprietà delle altre erbe. E’ una
spezia calda, ed esalta i sapori dolci, pungenti ed amari. E’ ottima per
pacificare il Kapha, e per bilanciare il Vata. Chi avesse bisogno di bilanciare
il Pitta può utilizzare anche la cannella, ma è sempre consigliabile adoperare in
questo caso quantità piccole. Nelle terapie ayurvediche è adoperata per
bilanciare la digestione ed aiutare lo stomaco. Bollito insieme allo zenzero ed
al pepe nero, è un ottimo rimedio per il raffreddore. L’olio di cannella è
impiegato per combattere il mal di testa e fortificare le giunture. Si combina
bene con molte altre spezie, spesso impiegate nella cucina indiana, come ad
esempio lo zenzero, il pepe nero, la paprika, lo zafferano, etc. CYNTHIA CALZOLARI
[1] Spices
and Condiments
[2] Ibid.
[3] Ibid.
[4] ‘Spices
and condiments’ – consultabile presso Bibliothè
[5] Ibid.
[6]
www.chopra.com
[7] Spices
and Condiments, ibid.
[8] Ibid.
[9] Da ‘Spezie ed
erbe’ – La cucina degli Hare Krishna (testo consultabile presso la sezione
biblioteca di Bibliothè)
[10] Ibid.
[11]
http://agriexchange.apeda.gov.in/Market%20Profile/one/GINGER.aspx
[12] Spices
and condiments
[13] Ibid.
[14] Spezie ed erbe – la cucina degli Hare Krishna
[15] Ibid.
AGGIORNATO IL 16 NOVEMBRE 2015
Antichissimo, sollevò la curiosità degli antichi viaggiatori
e soldati greci e romani. Un esemplare gigantesco di baniano lungo le sponde
del fiume Narmada, nell’India centrale, fu notato da Nearco, capo della flotta
di Alessandro Magno durante la spedizione in India [v. in questo stesso blog la ricostruzione completa del drammatico incontro del re macedone con i
saggi filosofi gimnosofisti], e descritto poi nelle sue memorie.
